Смачний Великдень: печемо паски і готуємо м’ясо

Опубліковано: 2017.04.07 | Коментарів: 0 | Переглядів: 771
Паска з цукатами
5,5 скл. борошна, 50 г дріжджів, 1,5 скл. молока, 10 жовтків, 3 білки, 1 скл.цукру, 250 г масла, півсклянки родзинок, 2 ст. л. коньяку, 2 ст. л. цукатів, 3 ч. л. лимонної цедри, 1 ч. л. мускатного горіха, 3-4 ч. л. ванільного цукру, сіль.
Заварюємо півсклянки борошна в такій же кількості киплячого молока й розмішуємо до утворення еластичної маси. Дріжджі розводимо в половині склянки теплого молока, змішуємо з половиною склянки борошна і ставимо в тепле місце на 10 хвилин. Змішуємо заварене борошно з дріжджами, накриваємо тісто рушником, ставимо в тепле місце, щоб підійшло. Жовтки, цукор і сіль перетираємо в однорідну масу. Половину цієї маси вливаємо у дріжджову суміш, додаємо чверть склянки борошна, вимішуємо й даємо підійти протягом години. Відтак додаємо другу порцію жовтків із цукром і решту борошна, місимо, доки тісто не відставатиме від рук. У готове тісто вливаємо розтоплене й охолоджене масло, вимішуємо, додаємо прянощі й коньяк. Коли тісто трохи підійде, перемішуємо й додаємо в нього родзинки й цукати, попередньо обвалявши їх у борошні. Даємо ще раз підійти у формах, змащуємо зверху яєчним жовтком і ставимо в духовку на 45 хвилин. 
 
Мигдальна паска
1 кг борошна, 2 скл. молока, 50-70 г дріжджів, 5 яєць, 1 скл. цукру, 300 г вершкового масла, 200 г мигдалю, 1 лимон, 1 скл. родзинок, сіль за смаком. 
Молоко кип’ятимо та трохи охолоджуємо, у невеликій частині розводимо дріжджі, додавши 1 ст. л. цукру. В молоко додаємо борошно, дріжджі, ретельно перемішуємо і, накривши рушником, ставимо в тепле місце, щоб підійшло. Збиваємо з цукром 5 жовтків, розтоплюємо вершкове масло та охолоджуємо, натираємо цедру одного лимона, подрібнюємо  мигдаль, додаємо в тісто разом з родзинками та сіллю. Збиваємо на стійку піну 5 білків і ретельно вимішуємо тісто. Даємо паскам підійти, змащуємо жовтком і посипаємо ядрами мигдалю. Випікати при температурі 1800С. 
 
Сирна паска з медом
500 г сиру, 4 яєчні жовтки, 3 ст. л. сметани (вершків) та масла, по 2 ст. л. меду і цукру.
З цукром розтираємо жовтки, додаємо мед, олію, збиваємо. Протерти сир через сито, перемішати зі сметаною, продовжуючи перемішувати, поступово ввести медову масу. Викласти суміш в форму, встановити гніт, прибрати на добу в холодильник.
 
Сирна паска запечена
1 кг жирного сухого сиру, 8 яєць, 500 г цукру, 200 г вершкового масла, 3 ст.л. манки, 200 г родзинок, ванілін на кінчику ножа, кондитерська посипка.
Сир протерти через сито або пропустити через м’ясорубку. Родзинки залити теплою водою на 15 хв., обсушити. Жовтки розтерти з половиною цукру, додати до сиру і перемішати. Додати розм’якшене масло і манну крупу. Білки збити з цукром у густу піну, акуратно ввести в сирну масу, додати родзинки, ванілін і обережно перемішати. Випікати в розігрітій до 1800С духовці 15 хв., потім зменшити температуру до 1500С і запікати ще близько 50 хв. 
 
Панеттоне (Італійська паска):
240 мл молока, 720 г борошна, 120 г цукру, 120 г масла, 25 г свіжих дріжджів (або 10 г сухих), 1 ч. л. солі, 2 яйця, 3 жовтки, 120 г цукатів, 180 г родзинок, 2 ч. л. лимонної цедри, 90 г кедрових горішків, 1 ч. л  ванільного цукру або екстракту. 
Розводимо дріжджі в теплому молоці, додавши 1 ч. л. цукру. Дати опарі трохи підійти. Розтопити масло і додати 120 г цукру. Дати маслу охолонути і додати в молоко з дріжджами, добре розмішати. Яйця і жовтки додати до опари  і перемішати. Потім просіяти туди половину борошна і сіль, всипати сухофрукти, лимонну цедру, родзинки, цукати, горіхи, змішані з 1 ст. л. борошна, ваніль. Решту  борошна додавати невеликими порціями, вимішуючи тісто. Тісто не повинно липнути до рук. Дати пасці підійти в теплому місці 2 год. Змастити маргарином форми для випікання, застелити їх пергаментом. Викласти тісто у форму, змастити маслом і залишити на 30 хв. Випікати в розігрітій до 1800С духовці 40-45 хв. 
 
Ковбаса домашня копчена
6 кг свинного карчика (шийна частина), 3 кг яловичини, 215 г солі, 200 г промитих свинних кишок, 1/3 ч.л. селітри, чорний перець. 
М’ясо порізати шматочками, посолити, додати селітру і залишити на добу у холодильнику промаринуватись. Яловичину змолоти на м’ясорубці, використовуючи сітку з мілкими отворами. Для свинини використати насадку з великими отворами. Фарш поперчити, добре вимішати. Кишки вимочити у воді і ретельно промити. Наповнити кишку фаршем. Якщо утворився пухирець, проколоти його зубочисткою. Кінці кишки зав’язати ниткою. Ковбасу коптити гарячим способом (теплим димом) 2,5-3 год. Коли зарум’яниться, запарити (підсолену воду закип’ятити і опустити в окріп ковбасу. Витримати 30 хв. (не кип’ятити!). Потім знову прокоптити  15-20 хв.
 
Вуджена або печена в духовці шинка
1 кг свинини, 500 мл води, 1 ст. л. солі, 1/2 ч. л. цукру, 2 бутони гвоздики, 1 ч. л кмину, 2-3 шт. лаврового листа, по 5 горошин духмяного і  чорного перцю. 
Закип’ятити 0,5 л води, вкинути спеції, дати покипіти хвилину і залишити вистигати. Холодним маринадом залити м’ясо і залишити маринуватися 3 дні в холодильнику. Мариноване м’ясо можна спекти в духовці (приблизно 1-1,2 год при температурі 200 градусів) або закоптити (5-6 год). Бачите рожевий сік, значить, шинка ще має вудитись або допікатися у духовці. Готовим м’ясо буде тоді, коли сік, який виділятиметься при проколі, буде прозорим.
 
Запечене м’ясо
1,5 кг свинини (шия, грудинка), 2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки гірчиці, 1 ч. л. коріандру, 0,5 ч. л. чорного перцю горошком. Для маринаду: 2 цибулини, 4 зубки часнику, 1 паличка кориці, 1 ст. л. меду, 1 лимон, 3 ст. л. яблучного оцту, 2 шт. лаврового листа, 0,5 ч. л. чорного перцю горошком, 3 ст.л. солі, 0,7 л мінеральної сильногазованої (лужної) води.
У гарячу воду (але не окріп) покласти чорний перець горошком, лавровий лист, корицю, сіль, проварити 3-4 хвилини, остудити. Порізати цибулю і лимон, подрібнити часник. Додати у маринад цибулю, часник, оцет, лимон, мед і мінеральну воду. Маринадом залити м’ясо і залишити у холодильнику на 1-2 доби. Дістати м’ясо з маринаду, обсушити паперовим рушником і змастити гірчицею. Викласти м’ясо у форму для випікання, полити олією і невеликою кількістю маринаду, зверху посипати перцем і коріандром. Випікати м’ясо під кришкою або під фольгою в розігрітій до 200°С духовці протягом 1 години. Відтак зняти кришку, зменшити температуру до 170°С і готувати ще близько години. Періодично поливати м’ясо соком, що виділився, і маринадом.
 

Для того, щоб додавати коментарі, потрібно авторизуватись.
Ваш e-mail:     Пароль: